kalam polo (reis mit weißkohl und hackfleisch)

Seit gestern bin ich stolze Besitzerin einer neuen Küchen-Spielerei und habe schon mein Herz verloren: ich besitze einen iranischen Reiskocher! Wenn ich ein Herzchen-Augen-Emoji einfügen könnte, würde ich es hier tun. Ich habe ja schon (das) ein (oder andere) mal erwähnt, dass ich kein Reis-Fan bin, aber was soll ich sagen? Persischer Reis hat mich bekehrt! Er hat aber auch so gar nichts mit diesem wässrigen, geschmacklosen, pampigen, zerkochten Reis zu tun, den man hier so häufig vorgesetzt bekommt. Stattdessen ist er fluffig, körnig und zart und - je nach Gericht - eine wahre Geschmacksexplosion! Besonders köstlich (und letztendlich ausschlaggebend für die Anschaffung des Reiskochers) ist aber der (die? das?) Tahdig - die knusprige Reis-Kruste, die am Boden des Topfes entsteht, während der Reis gedämpft wird. Selten hat etwas so einfaches so gut geschmeckt!

Um für das Abenteuer "Reiskocher" bestens ausgestattet zu sein, habe ich mir ferner ein persisches Kochbuch gegönnt ("Die persische Küche" von Neda Afrashi) und gleich ein wenig experimentiert. Was ich in der Zwischenzeit schon gelernt habe:
1. Persisch kochen heißt viel kochen (irgendwo muss der 5-kg-Sack Reis ja auch hin...).
2. Persisch kochen dauert.
3. Reis muss mit viiiiiiel Vorsicht und Geduld behandelt werden.
Doch dazu in den nächsten Tagen mehr. 
Während ich für meinen ersten Versuch (Sabzi Polo, als Kräuterreis) ungefähr vier Hektar Gartenkräuter zerhäckselt habe, habe ich es heute bei etwas Dill und Minze belassen (für Mast-o Khiar) und mir einen etwas größeren Endgegner vorgenommen: einen Weißkohl. Zugegebenermaßen ist ein Weißkohl nicht unbedingt das Gemüse, was einem bei 20° C und strahlendem Sonnenschein als allererstes in den Sinn kommt, aber er war nun mal da und wollte (schrittweise) verwertet werden (zusammen mit den verbliebenen 4,9 kg Reis...):

 

Kalam Polo (Reis mit Weißkohl und Hackfleisch) interpretiert nach Neda Afrashi - Die persische Küche

 

 

 

Rezept (für 2 Personen)

  • ca. 200 g Basmatireis
  • 1 Zwiebel, halbiert
  • 250 g Rinderhack (hier: Tofu-Hack)
  • 1 TL Safran, gemahlen
  • 300 g Weißkohl
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 1 EL schwarzer Kreuzkümmel (nicht im Originalrezept)
  • Salz, Pfeffer
  • ein neutrales Pflanzen-Öl
  • 1 EL Butter

Den Reis zunächst mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist. Dann in kaltem Wasser mit 2 EL Salz für ca. 1 Stunde einweichen.
Währenddessen eine Hälfte der Zwiebel reiben oder in sehr feine Würfel schneiden. Mit dem Hackfleisch, Salz, Pfeffer und eine Messerspitze Safran vermischen. Ich habe aufgrund der Beschaffenheit des Tofu-Hack noch ein Ei hinzugegeben, damit das Ganze besser zusammenhält. Mit den Händen kräftig durchmischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Aus dieser kleine Bällchen formen; die Hände dabei am besten immer wieder mit lauwarmem Wasser benetzen, damit die Masse nicht an den Händen klebt. Bällchen anschließend mit etwas Öl in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abkühlen lassen.
Den Weißkohl (ich habe Jaroma-Kohl verwendet - geschmacklich macht das keinen großen Unterschied; ich finde aber, der Jaroma-Kohl riecht weniger intensiv nach Kohl, wenn man ihn zubereitet. Das mag aber auch Einbildung sein.) putzen und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Öl andünsten, bis er eine leicht bräunliche Färbung angenommen hat. Währenddessen die zweite Zwiebelhälfte in feine Würfel schneiden. Kohl aus der Pfanne nehmen und in dieser die Zwiebel mit etwas Öl glasig andünsten. Mit Kurkuma bestreuen und wenden. Kohl wieder hinzugeben, vermischen. Hitze herunterdrehen. Ich habe noch 1 EL schwarzen Cumin hinzugefügt. Salzen, pfeffern, mit einer weiteren Messerspitze Safran würzen und die Hackbällchen auf den Kohl geben. Vorsichtig vermischen, abdecken und den Herd abschalten. Ziehen lassen.
Reis derweil mit der 1,5fachen Menge Wasser in den Reiskocher geben und kochen, bis der Reiskocher sich zum ersten Mal ausschaltet. Den noch leicht bissfesten Reis vorsichtig aus dem Kocher nehmen, um die Körner nicht zu beschädigen. 1 EL Butter in den noch heißen Innentopf des Reiskochers geben und schmelzen lassen. Etwas Wasser hinzugeben und den restlichen Safran in die Butter-Wasser-Mischung streuen. Dann mit einem flachen Löffel vorsichtig den Reis auf dem Boden der Schale verteilen, sodass alles gleichmäßig bedeckt ist. Darauf Acht geben, dass die Reiskörner dabei nicht kaputt gehen. Dann die Kohl-Mischung auf dem Reis verteilen. Darauf wiederum eine Schicht Reis aufbringen, dann wieder die Kohl-Mischung und dies so lange wiederholen, bis der Topf gefüllt ist. Zimt auf den Reis streuen, Deckel aufsetzen und den Reiskocher erneut einschalten.
Nach ca. 45 - 60 Minuten hat sich am Boden des Topfes eine herrliche Reiskruste (Tahdig) gebildet (best-thing-EVER!). Deckel abnehmen und einen großen Teller umgekehrt über den Reiskocher stülpen. Mit zwei Topflappen vorsichtig den Teller und den inneren Topf des Reiskochers greifen und gemeinsam umdrehen. Den Topf ggf. etwas schütteln und dann vorsichtig nach oben abnehmen. Der Reis liegt nun mit der Kruste nach oben auf dem Teller. Kruste in grobe Stücke brechen und - falls man mag - mit Mast-o Khiar servieren.

Dazu passt: ein persischer Malzdrink (Istak) mit Granatapfel-Geschmack.

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